– Mister flinke fagfolk

Hvis du prøver å bestille bord på restauranter i Oslo på en mandag, vil du rask merke deg at dette er enklere sagt enn gjort. Nesten ingen av restaurantene i hovedstaden har åpent syv dager i uken lenger.

Årsaken er at restauranter da kan holde seg innenfor femdagersuker, altså tirsdag til lørdag. Det er det mange restauranteiere som må ty til for å få bemanningen til å gå opp.

– Vi har lenge kjent på en nedgang i rekrutteringen til bransjen. Dette har vi etter hvert prøvd å gjøre noe med, men her er det en lang vei å gå, sier restauranteier Jørn Lie.

Samtidig har arbeidsinnvandringen fra nordiske land og resten av Europa stoppet opp. Folk har dratt tilbake til hjemlandene sine på grunn av pandemi og ikke kommet tilbake. De som har forsøkt å komme seg til Norge, har slitt med lang behandlingstid i UDI for å kunne komme over og få de riktige papirene på plass.

– Alt dette gjør det ekstremt vanskelig å få tak i dyktige folk. Før var Norge et attraktivt arbeidsland for svensker, nå er det nesten ikke mulig å få tak i svensk arbeidskraft utenom de som har slått seg ned i Norge.

Tiden da svenske arbeidstakere innvandret i høysesongene sommer og jul er over.

Tviholder på de få lærlingene

For Jørn Lie, har det vært håpløst å skulle drive restaurantvirksomhet i det arbeidsklimaet vi befinner oss i - med nedstenginger og restriksjoner som blir innført og lettet på. Den største bekymringen hans, er derimot at situasjonen er kjempetungt for de ansatte.

– Jeg skjønner at hvis det er tredje gang du blir permittert og kjenner noen som trenger folk i en dagligvarebutikk som gjør at du får fastere holdepunkter i livet, velger å si ja til det. Vi mister mange fagfolk, og vi er avhengig av å ha dyktige folk med oss. Det har blitt forferdelig mye vanskeligere i drive restaurant, sier han.

Lie har årevis med erfaringer fra bransjen og har selv vært med på å lære om hundrevis av lærlinger. Forskjellen nå, er at restauranteieren tviholder på de som består fagprøven i stedet for å sende dem ut i verden for å lære mer.

– Tidligere var det slik at når man hadde lært ut læringene, var målet å få de ut andre steder slik at de kunne oppleve andre steder. Nå har det snudd helt på hodet. I dag er det om å gjøre å beholde de i huset fordi de er en viktig ressurs med den kunnskap de har med to år i lære. Så vanskelig er det å få tak i andre dyktige folk.

Kamp om de høyeste lønningene

Han forklarer at de prøver så godt de kan for å tiltrekke seg og rekruttere flinke folk. Problemet er at det ender opp med en kamp om de høyeste lønningene.

– Det blir et veldig usunt marked. Vi har fire ansatte som nå skal videreutdanne seg til vinkelner. Som et alternativ til skyhøye lønninger, prøver vi å friste med videreutvikling og kursing av ansatte slik at de føler at de får den kunnskapen som driver dem videre.

Oslo kommune har allerede en oppfordring til bedrifter om å kjøre på med etterutdanning, hvor de dekker kostnadene opp til 90 prosent.

– Det er kjempepositivt. Det er mange slike incentiver som kan hjelpe bedriftene med å komme seg videre.

Lie tror ikke det nødvendigvis er lønnsnivåene i seg selv som gjør at flere restauranter ikke kommer til å overleve pandemien, men erkjenner at det kan være en medvirkende faktor til at de ikke kan drive videre.

De idealistiske stedene forsvinner

Veldig mange restauranter har forskjøvet på kostnader som nå ligger foran dem i stedet for bak dem. Det vil komme en tid nå, som så vidt har begynt, hvor restauranter går konkurs fordi de ikke klarer å drifte videre.

– Det som er synd i denne bransjen er at det er mange som er dyktige på mat og vin, få gjester til å trives og skape miljø, men ikke alle er like fullt så gode på økonomi. Det vil fort skinne gjennom nå.

Han tror det vil komme større grupperinger som er i en posisjon til å ta til seg enda større markedsandeler i form av å kjøpe opp steder som ikke nødvendigvis går den veien de burde gå.

– Det gjør at mange av de idealistiske stedene, hvor man har noen gründere som har greid å få dette til å henge sammen i noen år, men som ikke har de beste økonomiske forutsetningene, faller fra.

Tærer på de ansatte

Lie forteller at de har vært heldige med sine tre restauranter, likevel har han merket mye urolighet i rekkene – både på godt og vondt.

– Situasjonen går utover psyken til folk. Usikkerheten rundt hva som skjer preger oss sterkt.

Noen faglærte har forsvunnet, men det er for det meste til konkurrentene.

– Noen tror gresset er grønnere på den andre siden. Vi har også ansatte som nærmest har møtt veggen og er utslitte – både fysisk og psykisk etter en forferdelig slitsom toårsperiode med nedstenging.

Når de ansatte først er på jobb, er det mye å gjøre, men så plutselig er man tilbake på sofaen i en uviss lang periode. Den veien har vært veldig kort de siste to årene.

– Det er flere som hadde vurdert å slutte, men som nå har bestemt seg for å bli i jobben. Vi gleder oss veldig i bransjen til å komme tilbake til normalen, men jeg er redd for at vi i de nærmeste månedene vil preges veldig mye av pandemien.

Lie håper at det vil gå mot normalen når det blir varmere i været, men frykter at Norge skal ha en ny runde med nedstenging hver gang det blir kaldt i været.

– Det hadde vært katastrofe og noe vi ikke kan leve med hver eneste vinter. Myndighetene kalte ikke det for nedstenging i vinter, men å først ta fra restauranter 50-60 prosent av plassen ved å innføre metersregel for så å ta fra de muligheten til å selge alkohol, det er det samme som å stenge et sted. De kan si og tro hva de vil.

Trodde nedstengingen ville vare lengre

Den 23. desember måtte ledelsen bestemme om de skulle gå for den «halvdårlige» lønnskompensasjonen som nå i etterkant viser seg at de kanskje kunne levd med hadde de vist Norge skulle åpne igjen 15. januar.

– Men 23. desember så smittetall og sykehusinnleggelser helt annerledes ut. Det var mange som trodde vi ikke kom til å få åpne før februar eller mars. Hvis det hadde vært tilfelle, hadde det vært katastrofe.

Han oppfordrer staten til å komme på banen og hjelpe til. Bransjen krever kompensasjonsordninger som ikke gir med den ene hånden og tar med den andre.

– Hvis man har et overskudd på 5000 kroner, må man betale tilbake kompensasjon, hva skal man da betale lånene som er statsgarantert med? Det er mye moms og avgifter som ligger ute i periferien. Det er over 5 milliarder kroner som ikke er innbetalt de siste to årene. Det må være lov, selv i Norge, å tjene penger slik at man kan komme seg videre.

Mistet 4 millioner i omsetning

I et normalår er inntjeningene som skjer i november og desember på Gamle Raadhus i julebordsesongen alfa omega for at de skal kunne ha et grunnlag for å drifte fram til neste november. I fjor mistet de mer eller mindre hele desember på grunn av restriksjonene.

– Myndighetene begynte å snakke om tiltak sent i november og da begynte avbestillingene å komme. Vi mistet 4 millioner i omsetning på Gamle Raadhus. Julesesongen er avgjørende for at vi skal greie å drifte oss gjennom hele året.

Lie forklarer at forutsigbarheten har vært håpløs gjennom hele pandemien. Hadde de vist 8. november i 2020 at de skulle være stengt i syv måneder, hadde de kanskje funnet på noe annet å sysselsette seg med.

– På en måte er det godt at vi ikke viste det. I Danmark dekker myndighetene 100 prosent av faste kostnader på en lønnskompensasjon på 75 prosent. Hadde vi hatt noe i nærheten av det, hadde dette vært å leve med. Vi er nødt til å tjene pengene før vi kan bruke dem.