Sky-kjøkken konseptet kaprer stadig nye markedsandeler

Omsetningen hos disse moderne resturantene vokste med 70 prosent fra første til tredje kvartal i år, ifølge tall fra Foodora. Disse resturantene har hverken bord, porselen, servitører eller kjøkken, men kokker og andre ansatte må de ha. De leier seg inn på diverse kjøkken ved å gi eieren en liten andel av omsetningen. Maten distribueres ut til kunden via apper som Wolts eller Foodoras bud. Mange storkjøkken har naturligvis stått tomme under pandemien, så det var ikke vanskelig å leie seg inn. Nå er imidlertid resturantene fulle igjen, og mange tenkte disse moderne mat selskapene skulle forsvinne igjen, siden det nå er vesentlig færre kjøkken som ikke er i bruk.

Elisabeth Myhre i Foodora, sier imidlertid til Aftenposten at «sky-kjøkkenene» har fortsatt å vokse, også etter pandemien. Det er for eksempel lettere for et sky-kjøkken og skreddersy tilbudet for take away kunder. De «ordinære» resturantene må ha fokus på gjestene som faktisk er tilstede. Og pilene peker fortsatt oppover for disse nye tilbyderne. Ifølge prognoser vil «sky-kjøkkene» omsette for 8500 milliarder kroner innen 2030. Nyvinningen kaprer også 35 prosent av ferdigmat markedet, og 25 % av resturantenes omsetning.

Bedriften Smiz ble startet i 2020 av grùnderne Kristine Bakk og Frøya Hetzel. I dag har de 11 ansatte fordelt på 3 kjøkkener, og snart utvider de til Bergen.

Frøya Hetzel sier at leveringstjenestene tar en stor andel av omsetningen. Det er vanlig å måtte gi 20 til 40 prosent av omsetningen til app-selskapene. For mange av de typiske resturantene blir denne kostnaden vanskelig å håndtere, da de betaler mye i faste kostnader i tillegg. For et sky-kjøkken blir det annerledes. Mye av kostnadene kommer først når de allerede har fått inntekter til å dekke dem.

Med unntak av utgifter til de ansatte, er kostnadene variable. Risikoen blir dermed lavere, for å åpne nye steder og prøve ut nye produkter. «Det er også lettere å snu seg fort i et marked som er i kjapp endring, enn hva tilfelle er for ordinære resturanter», sier Heztel videre.

Alle er ikke udelt positive til utviklingen. Arne Sørvig driver Stiftelsen Norsk Gastronom (tidligere Bocuse d’Norge), hvor han jobber for å styrke norsk kokkekunst. Han mener den store innovasjonen er appene og distribusjonsmulighetene disse gir. Det blir vesentlig større variasjon på hjemlevering. Dette kan sies og være positivt, men han forventer andre utviklingstrekk som han ikke ser så positivt på.

-Det kan bli kjedelig hvis de som produserer billig og i store volumer vinner. I verste fall blir det et kappløp mot bunnen, sier Sørvig til Aftenposten. Han spår videre at diverse «mat abonnementer» vil komme som vil erstatte mye av dagens resturanter. En negativ effekt av dette er mindre kundekontakt. "Selv om variasjon er bra, kan dette over tid true både evnen til matlaging og kunnskapen om råvarer i norske hjem", uttaler Sørvig.