Satser stort i København og Norge

Lett er et norskgründet salatkonsept som serverer rask, hjemmelaget, grønn mat og drikke. Veien fra Oslo til København har tatt åtte år. I oktober 2014 åpnet Knut

Andreas Berg og Sebastian Wahl den aller første Lett-restauranten i

Klingenberggaten i Oslo. Konseptet var lett: å gjøre det enklere for flere å[HK1] [HK2] [HK3]

velge sunn og næringsrik mat.

20 nye restauranter skal etableres i de kommende årene. Målet er det samme i dag som i starten: Det skal være enkelt å ta grønne, gode valg for både helsen og miljøet. Det skal være lett å spise rett. I 2017 åpnet Lett i Stockholm, og i 2021 serverte de over 500.000 wraps og salater fra sine restauranter i Norge og Sverige. Daglig leder Knut Andreas Berg sier at å åpne i København alltid har vært en del av planen.

- Alle restaurantene drives i egen regi og det har vi tenkt å fortsette med. Det er viktig for å kunne holde den kvalitet og kontroll vi ønsker. Dette er en utfordrende bransje, med knappe marginer. Det som er viktig er å ha kontroll på kvalitet og sørge for at man greier å skape gode gjesteopplevelser hver eneste dag. Vi mener selv at vi yder veldig god service og har stødig kvalitet på produktene. Vi ønsker å være den aktøren som drar ting i en grønnere retning. Kostnadskontroll må man også ha, samt en produktmiks som gjør at du treffer gjestene på ulike tider av døgnet, sier Knut Andreas Berg.

Store skandinaviske forskjeller

- Lunsj og middag er de travleste tidspunktene, men vi må treffe med riktige produkter gjennom resten av dagen også. Det er naturligvis tider på døgnet da vi ikke har så stor omsetning, da har vi en skreddersydd driftsmodell som gjør at driften fungerer med kun én medarbeider på jobb. Hvis man er avhengig av både å ha kokk og en som serverer, blir løpende minimumskostnad ved å holde åpent dobbelt så høy som hos oss.

Vi opplever at markedene i Oslo og København er mer like når det gjelder kjøpsmønster hos gjestene, der har vi mer salg gjennom hele dagen og et godt salg av hele produktspekteret vårt. I Stockholm har vi en veldig sterk lunsj, 75 – 80 prosent av omsetningen ligger mellom klokken 11.30 og 13.30. Av og til kan vi ha lange køer i lunsjtiden i Stockholm. I Oslo har vi også mange bedriftsavtaler på lunsj, slike er det mindre av i Stockholm, der går folk ut og spiser lunsj en times tid midt på dagen.

Kundene våre er en ganske bred gruppe, det er for en stor del mennesker som jobber på kontor i sentrum og som vil spise noe grønt og sunt til lunsj, eller som overtidsmat. Et av kundesegmentene våre er den unge generasjonen, mellom 20 og 30 år, som er opptatt av hva de spiser, men også å ta grønne valg.

Omsetningen er ganske stabil gjennom året, unntatt juli, da er det færre mennesker i de fleste områdene der vi holder til. Men vår og tidlig sommer opplever vi en viss økning i omsetningen,[HK4] sier Knut Andreas Berg.

Takeaway vil fortsette å øke

- Omtrent 60% av omsetningen vår er takeaway, resten spiser i restauranten.

Pandemien har virket som en akselerator for takeaway, som jeg tror vil fortsette å øke. Vi har lagt oss til vaner som vi vil fortsette med, fordi det gjør hverdagen enklere. Kundene kan bestille takeaway gjennom vår app og enten hente selv, eller få maten levert av Foodora. Takeaway er med på å effektivisere driften og gjør det enklere for gjestene å planlegge sine kjøp, det betyr mindre venting.

Lett er primært et konsept for større byer, vi er interessert i så store byer at vi minimum kan åpne på fem lokasjoner, med mindre det er i nærheten av en storby. For eksempel skal vi i løpet av våren åpne en restaurant i Drammen, som ligger så nær Oslo at vi kan ha den infrastrukturen og supporten som trenges derfra.

Beliggenheten for en Lett-restaurant skal være i kontor- eller shoppingstrøk, eller der det bor mange. I fjor høst åpnet vi en restaurant på Bekkestua i Bærum, der er det ikke så mye kontorer, men en miks av folk som bor og handler i området, sier Berg.

2% svinn

- I hvert av de markedene vi opererer har vi en hovedgrossist, men får også gode, kortreiste råvarer levert direkte på døren av lokale bønder. All engangsemballasje hos oss er laget av planter, og målet på sikt er gjenbruk. I 2019 etablerte vi i tillegg et internt klimautvalg, som analyserer driften og sørger for at vi tar smarte, grønne valg på veien mot å bli en klimapositiv aktør.

Vår ambisjon er nullsvinn. Vi har i dag nærmest ikke noe svinn i salatbarene våre, det er såpass stor rullering på råvarer at det er veldig sjelden vi må kaste noe. Samtidig har vi fokus på kryssbruk av råvarer og bruk av hele råvaren. Et eksempel er purré som vi har i salatbarene våre, den ytterste delen er ikke så god å spise ren, så den bruker vi isteden i en slags cashew-røre. Dette har vi eksperimentert oss frem til for å kunne utnytte hele råvaren på en best mulig måte, og der jobber vi hele tiden for å finne smarte løsninger. Vi kommer aldri til å ende på null svinn, men vi skal komme veldig nært, og per i dag er svinnprosenten så lav som 2.

Vi føler at vi er kommet oss godt igjennom pandemien, selv om det var en lang periode med usikkerhet. Mars var den første måneden vi følte at vi var tilbake for alvor etter pandemien. Folk er tilbake på kontorene igjen og det blir bestilt møtemat, det er gledelig og vi ser veldig lyst på fremtiden.

Det er gøy å stå midt oppe i en av de viktigste megatrendene innen F&B for tiden. Nå skal det være bærekraftig, og der er vi en av aktørene som drar det videre og viser folk hva bærekraftig mat er. Vi har også vært en del av en revolusjon i Oslo, der det er dukket opp mange nye spisealternativer med fokus på rask mat. At vi kan være med å gå i bresjen for at det skal være enklere å spise sunnere, er også veldig morsomt, avslutter Knut Andreas Berg.

Lett

Lett har 11 restauranter i Oslo, 5 i Stockholm og snart 4 i København. De tilsammen 158 ansatte omsatte for NOK 46,1 millioner i 2021.

Knut Andreas Berg med familie har ca. 35% av aksjene, danske Weco AS, som eies av Johan Wedell-Weddelborg, har ca. 34%, resten er fordelt på medgründer Sebastian Wahl og en del medarbeidere.